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来源: 南方日报网络版     时间:2019-11-22 02:56:33

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我们通常形容茶,总说茶香四溢、满室闻香。 中国人评茶有色香味形四大学问,自古而今,最为人津津乐道的,应是茶香。

感谢各位阅读《上山说茶》纯文字专栏欢迎各位多交流沟通事茶如修行,说艰辛,也有乐在其中这世间不必人人事茶但人人可饮茶可修行您的认真阅读,会给您带来一些收获再某日围炉扯淡愿您是正中间说茶的那一位我们通常形容茶,总说茶香四溢、满室闻香

中国人评茶有色香味形四大学问,自古而今,最为人津津乐道的,应是茶香

茶学有一门课,叫审评

对茶香有很细致的研究,且每味香都要有很精准的评判用语

我们平日里喝茶,围坐一道,也难免要对茶香有些说道

茶香物质有千万种,学问精深博大,不敢说全

且除了有鼻子闻的,也有舌头品的汤香

说多了乱

有些茶香是特定茶才有,如老茶之陈香,而有些香味存放久了就不见了,如菌香

有些气味就是存放坏了,所以懂得一些茶香,在这个世道评判一些茶的好坏和年份,也有个基础

以随性之心随意说说黑茶茶香,平日里喝茶得个平常对照,说不高深,诸位茶友看官谨慎取之,有不全不准不对之处,切请包涵

毫香:也可以说成“嫩香”,是一种柔和与活泼的清香

鲜爽型花香:也可以叫做“高扬型花香”

鲜爽型花香贡献最大的物质是沉香醇类,是一种高沸点香气物质

甜醇型花香:β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质

柔和型花香:玫瑰香、兰香相关的气味分子主要是香叶醇,香叶醇具有玫瑰香气,是在茶叶中重要的香气物质,级别较高的茶含量会偏高一些

蜜香:形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯,该物质沸点较高,因此散逸缓慢,能较长时间存在

陈香:是一种复杂的混合香气,是陈味,木香,药香等等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对陈香贡献最大的是二甲氧基苯、三甲氧基苯,属于在发酵中生成的物质

枣香:粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖

当糖香达到一定水平,就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气

樟香:有关的香气物质主要有莰烯和葑酮,二者都是具有樟脑味的香气成分,混合花木香而表现为令人愉悦的樟香

木香:贡献最大的是α-紫罗酮、β-紫罗酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈创烯、二氢猕猴桃内酯等成分

参香:人参的香气,常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶

具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到

药香:相关香气物质主要是有中药味的癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分

陈放很久的草木之气

糖香:与蜜香甜香有一些重复之处,主要为一些糖类本身的香气

烘炒香:如板栗香和豆香都在烘炒香之列,烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味

在高温加工中才能产生

焦糖香:是因为糖类物质受高温作用发生焦糖化反应,从而产生焦糖香气

水果香:与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物,以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类,具有柠檬清香的部分萜烯族酯类,还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物

干果香:直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛,和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑

野菌香:其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物,如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等,该类物质沸点低散逸快,因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香

日晒味:光线能够促进酯类等物质氧化,其中紫外光比可见光的影响更大

长时间光照能引起茶叶化学物质的光化学反应,产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味

---------------------------耐心的分割线---------------------------茶因加工或储存的不当,也可能会有不良气味,如下烟熏味:烟味的相关物质很多,最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚,这些物质的沸点高散逸慢,因此通过存放使得烟味消散难度很大

当然,有些茶是工艺中以烟熏为特色,那就不能称之为不良气味了

烟焦味:其产生源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得

酸菜气:在杀青之后将茶堆捂一段时间,有了这样的一道工序,茶叶在干燥之后色泽会显得更深,口感会更醇和,香气也会有所不同,但是如果捂得稍有过度,就会出现类似酸菜的气味

与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸,易于挥发散逸

堆味:是从形容“发酵渥堆”的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味

如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香

水焖气:常见于用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥的茶

如同炒青菜时用锅盖焖过,就会产生的气味一般,在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况,就会产生类似气味

粗青气:常见于原料粗老的茶,似青草的气味

因为鲜叶粗老,含水量少,在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”,即杀青时间短杀青温度低,技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散,因此常常会有粗青气

霉味:就是起霉了,相关的主要物质是3,4-二甲氧基甲苯

这里重点提一句,莫把霉味作陈香,那真是黑了心了

一篇数百字,不及茶香事之万一,理当不全,理当有遗漏有疏忽有问题

说茶之事,说我所学说我所懂,不强求全求大

之于茶友看客,笑看罢了




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