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高跟丝袜诱惑_

来源: 南方日报网络版     时间:2019-11-09 03:35:20

高跟丝袜诱惑

原文+夏冰点评,已获得作者授权

技术型吃货狗年大吉在上一期,我们对《舌尖上的中国》第三季里前四集中出现的,食品科学上的错误之处做了一个简单的汇总和吐槽

如果你还没看过,那么欢迎点击下面的链接:《舌尖三》中有哪些食品科学的错误?(上篇)不得不说,这一篇吐槽还是在网上引起一些小关注的

截止至3月4日,这篇文章一共在微信平台上有超过2w+的阅读量(各方转载含内);知乎上点赞1100+;微博浏览量120万+... 感谢各位读者的喜爱

在这一期中,我们继续关注《舌尖》第三季

我们将聚焦在后面四集里

馨馨是的,这一期就是 “下” 了我们这个吐槽系列没有 “中” 哦

为什么呢?因为有一期超常发挥了

QC菌S03E05猪油密度比较高?在第三季的第五集《食》中,提到了苏州人熬制蟹油的传统

纪录片中特意说明,熬蟹油之所以用猪油,是因为猪油「密度比较高」

关于各种食物的密度,数据其实很好查

在工具网站 Aqua-Calc(https://www.aqua-calc.com/)上可以轻松查到

我们查了一下一些常见油脂的密度

为了比较方便,我们直接看表吧

可以看出,猪油的密度,比起其他油脂,特别是植物油脂的密度,不仅没有更高,反而还要更低一点

既然猪油「密度高」不靠谱,那熬蟹油为什么非要用猪油呢?其实,原因有两个:第一个是猪油味道香,熬出来的好吃

第二个是猪油饱和脂肪含量高,相对于植物油,更难发生氧化酸败,所以放的时间可以更久一些

馨馨所以吃货的事情说到底了,就是 “好不好吃” 和 “安不安全” 的问题

夏冰点评:相比于精炼的植物油,动物油脂杂质多,风味物质也不少,能够提供更好的味觉体验,加上螃蟹的鲜味,所以动物油脂更适合做蟹黄油

同时猪油饱和脂肪高(其实没有牛油高,但更重要是我国是猪肉消费大国,猪油容易获得),不容易腐败变质,在过去更容易保存,但相应的也没有那么健康

S03E05化学添加剂是害人的东西?第五集《食》中还介绍了胶东摔面

做摔面的师傅表示,自己的面和大街上别的面馆的面不同,一定是要「真材实料」,不添加任何人工调料和化学添加剂

别人劝他「你何苦呢?」,他也不听

而这个师傅之所以这么做的原因也很简单:为了实践他师父的教训:要做一个正直的人,做一碗有良心的面

「宁可亏钱也不亏心」

而他的面馆里,在招牌上清楚地写着「放心面,健康面,绝不添加化学添加剂」

纪录片摄制组还专门给了一个特写镜头

那么,什么是「化学添加剂」?它又有什么危害呢?「化学添加剂」,又可以称为「合成添加剂」

泛指利用化学手段合成的食品添加剂

食品添加剂除了用化学手段合成,还可以用天然提取,或是微生物发酵等手段得到

关于它的危害,简单来说就是——只要用得对,就没有任何危害!实际上,食品添加剂是保证食品安全,改善食品色香味的重要手段,它早已是现代食品工业的灵魂

只要按照法规限量添加,就不会对人体健康造成任何的危害

很多时候,不添加食品添加剂反而意味着「不安全」

而那些「做亏心事」的不法商贩,往往是把不属于食品添加剂的「非法添加物」添加到食品里(如苏丹红、三聚氰胺),或是超量超范围使用食品添加剂

只有在这种情况下,才会对身体造成危害

我想说,纪录片在这里其实做了一个非常不好的引导

因为它直接把「食品添加剂」和「健康」对立了起来

让观众认为添加了添加剂的食物就是不健康的,不天然的

仿佛给食物加添加剂,就是在做「亏心事」

其实有些食物如果不添加防腐剂,反而容易引起食物中毒呢

比如如果罐头食品不添加亚硝酸盐,就容易滋生肉毒梭菌,导致严重的食物中毒

QC菌一眼看穿食品配料表中的玄机夏冰点评:怎么说呢,感觉这一季没用了食品科学顾问后,导演组真的缺乏科学素养.....食品添加剂是足够安全的,有的时候没有食品添加剂的食物,我们反而不太敢吃....因为没有防腐,不安全

S03E05自制食物要谨慎在第五集中,还提到了一个家庭会自己制作豆腐,自己制作酵母,因为这样更「天然」

实际上,自制发酵制品不是很安全的选择

自制酵母如果条件控制不好,容易引起杂菌污染

之后发面过程中就会产生不小的隐患

而自制豆制品也有一定风险

生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂,如果没有煮透,容易引起中毒

而自制臭豆腐、腐乳等发酵豆制品,如果杂菌控制不当,可能引起更严重的肉毒梭菌、黄曲霉素的中毒

自己在家里偶尔做几次自制食物,在严格避免杂菌污染的情况下,自担食品安全风险,是可以接受的选择

但是这个事情不适合在节目里作为「营养健康」的选择而大加褒扬

馨馨类似的 “家里自制食品更安全” 的误区还经常发生在小作坊现榨油和自酿酒上

小作坊的现榨油,真的「纯天然,更健康」吗?夏冰点评:注意豆浆的假沸现象.....一定要完全煮开5分钟以上才能喝或者制作豆腐.....要不然得上医院

自制食品,尤其是发酵食品(除了酸奶)其他我建议大家还是省省吧

至于酸奶为什么相对安全,主要是一般自制酸奶都会植入大量优势菌种,杂菌不太容易生长,所以相对安全

S03E07猪肉馅只能顺时针拌?在第七集《生》中,有一段叙述了饺子中肉馅的制作方法

它是这么说的:什么鬼?只能顺时针拌?不然肉中的蛋白质就会破坏?猪肉的蛋白质中有什么神奇的成分,能够感应到你筷子旋转的方向是顺时针还是逆时针?大家已经明白了,这段话从科学上和逻辑上都说不通

实际上,我猜原作者可能想要表达的意思是「你得一直沿一个方向搅拌」

确实,如果经常换方向的话,猪肉的蛋白质可能就不容易形成网状结构,最后做成的饺子馅也就没那么筋道啦

QC菌馨馨这倒是一个有用的知识呢!夏冰点评:饺子馅想要增加筋度的话,可以在搅拌的时候加一个鸡蛋,原理也是额外增加蛋白质含量,来提高网状结构的稳定性

S03E07酸汤富含碱性成分?第七集还介绍了贵州著名的苗岭酸汤鱼

片中对酸汤鱼的功效是这么说的:「酸汤虽酸,但富含碱性成分」

在这里有一个很广泛的伪科学说法

就是「酸性体质致病,多吃碱性食物能获得碱性体质,碱性体质更加健康」

而什么是「碱性食物」呢?不是碱性的食物,而是「代谢产物是碱性的食物」

这个纪录片的作者可能是这种伪科学说法的受害者

实际上,正规营养学中从来没有过「酸碱性食物」和「酸碱性体质」的任何说法

这些都是保健品厂商杜撰出来的内容

日常的绝大部分食物都是偏酸性的,而人体的酸碱平衡依赖极其精密的自稳态调节

血液的 pH 只要有微小变化,人就得马上送医院抢救了

夏冰点评:之前在贵州体验过苗岭的酸汤鱼,确实好喝,但是“酸碱性”这个得做具体的PH测试才行,而且没什么讨论的意义,因为食物酸碱性对人体酸碱性的影响已经是伪命题了

另外酸汤都是鱼,一般不会放肉,原因是因为肉类蛋白质的持水性下降,煮熟的肉会收缩变硬,肥牛啥的脂肪高所以感觉不明显,但是如果是瘦肉居多的话,口感差异就特别明显了

S03E08「科学酸菜」更容易吸收? 第八集《合》中着重介绍了黑龙江大学的一个生物工程团队分离乳酸菌菌种,还原东北人记忆中酸菜的味道的故事

在介绍他们培育的菌种时,片中是这么描述的:从这段话可以看出,作者似乎想表达2点:家常酸菜中的乳酸菌分解产生的是另一种乳酸

这种乳酸不能被人体吸收

实际上,这两点都是错的

学过有机化学的小伙伴们应该知道,乳酸分为 L-乳酸 和 D-乳酸,它们互为旋光异构体(简单来说就是互为镜像)

这两者都能被人体吸收并代谢,只是代谢途径不一样

D-乳酸 和 L-乳酸 经过不同的酶催化,最终都代谢为丙酮酸,并给人体提供能量

而家常酸菜中,D-乳酸 和 L-乳酸 都同时存在,具体比例根据乳酸菌菌种的不同而有所差异

黑龙江大学的团队通过精心选择乳酸菌品种,可以 L-乳酸 的比例尽可能地提高

但也不可能达到 100%

以上就是我们对于《舌尖三》后四集的吐槽啦

谢谢大家!把八集看完,我最大的一个感受就是,这一季《舌尖》在极力劝导观众,反对工业化食品,拥护「纯天然」,手工制作的食品,拥护「传统的智慧」和「古法制作」

但我们始终认为,食品的工业化是大趋势和必然,工业化的食品同样有站上《舌尖》舞台的权利

传统和工业化,并不是对立面

用工业化的手段生产传统食品,还原传统味道,就像《合》中黑龙江大学团队一样,不是很好嘛!这一季中,本人认为最好看的是第六集《酥》和第八集《合》

第六集《酥》的好在于,它全程聚焦在食物本身,而不是繁文缛节的习俗或是神乎其神的功效

当 93 岁的粤式点心泰斗陈勋说出「洋为中用,古为今用,中西并举,南北结合」时,我在想,这不就是《舌尖》本来的样子,是它应该传播的正能量嘛

而第八集《合》的好在于,它深刻诠释了「我们熟悉的味道其实一直在变」

所以拥护传统并不是好事

而且,它是唯一没有否定工业化食品的一集

用工业化重新诠释传统食品,让传统食品重新焕发新的生机

第六集和第八集,强烈推荐

如果《舌尖》还有续作的话,衷心希望可以达到这两集的水准

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